МЯСНЫЕ БЛЮДА

"Усердно покопавшись в меню, она заказала суп из морской черепахи и заливной язык; я выбрал суп из морских ежей, ростбиф с петрушкой в японском соусе и салат из помидоров. Половина моего месячного оклада, похоже улетала в тартарары".

(Харуки Мураками "Охота на овец")

Ростбиф с петрушкой в японском соусе
150 гр. шпика
1кг телячей вырезки
зелень петрушки
черный молотый перец, сухой тимьян, соль

Мясо очистить от пленки, натереть солью, перцем, тимьяном, посыпать зеленью петрушки и покрыть тонкими ломтиками шпика. Завернуть в фольгу и выпекать в духовке 20 минут при температуре 160 градусов. Затем фольгу убрать дожарить мясо в течении 20-30 минут при 200 градусах. Готовый ростбиф нарезать ломтиками и подать полив соусом :
Разогреть в кастрюле 2 ст. ложки и 4 ст.л. растительного масла, всыпать столовую ложку муки и размешать. Влить 0,5 литра мясного бульона, проварить, добавить сок, образовавшийся при жарке мяса, чайную ложку соевого соуса и соль.

"Партос лежал в постели и играл в ландскнехт с Мушкетоном, между тем как вертел с нанизаной на него куропаткой кружился над очагом, а в обоих углах большого камина кипели на двух жаровнях две кастрюли, откуда доносился смешанный запах фрикасе из кроликов и рыбы под винным соусом, приятно ласкавший обоняние"
(Александр Дюма " Три мушкетера")

Фрикасе из кролика
1 кролик (до 1 кг)
1\2 стакана мясного бульона
200 гр. шампиньонов
по 1 ст.л. слив.масла и муки
2 луковицы
лавровый лист
черный перц горошком, соль

Мясо разрезать на куски, залить стаканом воды, посолить. поперчить и притушить на маленьком огне в течении 10-15 минут. Вынуть мясо и обжарить в масле до румяной корочки. Затем добавить муку, бульон, лавровый лист, черный перец горошком, нарезанный лук, шампиньоны и варить около 1-1.5 часа. Готового кролика выложить на блюдо, полить образовавшимся в процессе варки соком. На гарнир подать рис.

"Неттлингер склонился над меню с гримасой знатока...

- Позволь мне кое-что предложить тебе, - сказал он.

- Пожалуйста, - ответил Шрелла, - предлагай.

- Так вот, - начал Неттлингер, - на закуску можно взять великолепную семгу, на второе цыплят с pommes frites [жареный картофель (франц.)] и салатом; я думаю, что десерт мы выберем потом; знаешь, аппетит к десерту приходит ко мне уже во время еды, тут я полагаюсь на свой инстинкт, он мне подскажет, что взять - сыр, пирожное, мороженое или омлет, но насчет одного я уверен заранее - насчет кофе.

Неттлингер говорил так, словно читал лекцию из цикла "Как сделаться гурманом"; обращаясь к Шрелле, он повторял, как слова молитвы:

- Entrecote a deux, отварная форель, медальоны из телятины.»

(Г. Белль «Бильярд в половине десятого»)

Медальоны из телятины с коньячным соусом

Телятина (вырезка) - около 700г;

 для соуса:

лимон (сок) - 1 шт.;

коньяк - 100 мл;

соевый соус - 3 ст.л. (по вкусу);

мед (или сахар) - 2 ст.л.

Вырезку промыть, обсушить салфеткой, срезать все пленки, после чего нарезать на медальоны толщиной 1-1.5 см.      

Для соуса смешать в небольшой кастрюле (тяжелой, с толстым дном и стенками) все перечисленные в рецепте ингредиенты и варить на небольшом огне, пока соус не увариться на половину. Снять с плиты и охладить в большой чаше, наполненной холодной водой.

Кусочки говядины переложить в большую миску, залить охлажденным соусом (оставьте немного соуса для сервировки) и оставить минимум на 2 часа. Разогреть сковороду (в зависимости от материала сковороды смажьте сливочным маслом) и обжарить медальоны с двух сторон до готовности. Готовность мяса вы определите по внешнему виду: если смотреть на бочки медальонов, то по мере приготовления, мясо будет менять цвет.

Постарайтесь не пережарить, чтобы говядина осталась сочной. Готовые медальоны переложите на тарелку, полейте оставшимся соусом и гарнируйте отварными овощами.

" Ни картошки, ни лука! Но разве можно приготовить тушеное мясо из одного мяса? Можно приготовить устричный суп без устриц, черепаший суп без черепах, кофейный торт без кофе, но приготовить тушеное мясо без картофеля и лука совершенно невозможно."
(О.Генри "Третий ингредиент")

Мясо тушенное с картофелем и луком
500 гр. мяса
800 гр. картофеля
2-3 головки лука
1ст.л. муки
2ст.л. масла
Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками по 80-150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2 - 2 1/2 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2-4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10 стручкового), после чего тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

«И страсбургский пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым…»

(А.С. Пушкин «Евгений Онегин»)

Страсбургский пирог

Взять готовое слоеное тесто, раскатать и выложить в форму. Накрыть второй половиной теста.

Фарш из телячьей печенки: телячью печенку наскоблить ножом, распустить 100г. масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить в это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, отжать, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3-4 яиц; 400г. телятины очистить от жил, изрубить, как можно мельче, истолочь, прибавить 120г. батона, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореху, перец, 3 яйца; смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3-5 шт., Выпекать примерно 1 час при умеренной температуре.)

«- У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, - сказал я. - Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня еще вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.

- Откуда у вас гуляш по-сегедски?

- Я был вчера в гостях.

- Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?»

(Э. М. Ремарк «Тени в раю»)

Гуляш по-сегедски

1 кг говядины кусочками,

3 ст. ложки растительного масла,

1 крупная луковица,

2 зубчика чеснока,

2 ст. ложки паприки,

1 банка консервированных помидоров в собственном соку,

2 ст. ложки томатной пасты,

1 большой красный перец,

200 г грибов,

600 мл говяжьего бульона,

1 ст. ложка крахмала,

1 ст. ложка воды,

4 ст. ложки сметаны,

укроп, петрушка, тимьян соль и перец – по вкусу.

Обжарить мелко порезанные лук и чеснок на раскаленном масле, добавить мясо, порезанное кубиками. Как только мясо покроется корочкой, добавляем паприку, помидоры, томатную пасту, перец и грибы. Влить бульон, довести до кипения, убавить огонь и тушить под крышкой 1,5-2 часа. Посолить, приправить ароматными травами, загустить разбавленным в холодной воде крахмалом или мукой, лучше рисовой.

Гуляш подают со сметаной, в качестве гарнира используют рис, чипетке или крупные макароны.

"Роньон-о-монтань подавался к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных приправах... Я пошел есть на кухню... Там меня ждала горячая овсяная каша, баночка подогретых сливок, яйца на сковородке, ветчина, нарезанная тонкими пластинками для гриля, горячие лепешки, дымящийся кофе"

Р. Стаут "Слишком много женщин"

Бараньи почки тушенные в бульоне и красном вине
100 гр. красного сухого вина
8 почек молодых барашков (можно заменить говяжьими или свиными)
5 ст.л. оливкового масла
ломтик хлеба
зубчик чеснока, луковица, зелень петрушки
Лавровый лист, черный молотый перец, соль
Почки промыть ( говяжьи и свиные предварительно вымочить в молоке в течении 5 часов) и нарезать ломтиками. Чеснок и лук измельчить. С хлеба срезать корочку и мякоть покрошить. Разогреть в сотейнике 3 ст.л. оливкового масла, положить 2 ломтика почек, чеснок, хлебные крошки и обжарить. Эту массу переложить в ступу, залить столовой ложкой воды, хорошо перемешать и истолочь.
Лук, петрушку и оставшиеся почки обжарить в оставшемся масле. Добавить вино, лавровый лист, массу из ступы, посолить, поперчить, и пожарить еще 5 минут. Подавать почки, полив соусом, образовавшимся в процессе приготовления, украсить зеленью петрушки).

«...Малыш примчался на кухню. Мама в клетчатом переднике стояла у плиты и жарила превосходные тефтели. Время от времени она встряхивала большую сковородку, и плотно уложенные маленькие мясные шарики подскакивали и переворачивались на
другую сторону.
- А, это ты, Малыш? - сказала мама. - Скоро будем обедать.
- Мамочка, - произнес Малыш самым вкрадчивым голосом, на который был только способен, - мамочка, положи, пожалуйста, несколько тефтелек на блюдце, и я отнесу их в свою комнату»

(А. Линдгренд «Три повести о малыше и Карлсоне»)

Маленькие мясные тефтельки

1 кг телятины,

2 луковицы,

4 зубчика чеснока,

200 г черствого белого хлеба,

1 банка (400 мл) консервированных помидоров,

растительное масло,

укроп,

лавровый лист,

соль, перец.

Мясо порезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку. Вместе с мясом прокрутить одну луковицу и два зубчика чеснока. С батона срезать корку и размочить в стакане теплого молока. Слегка отжать и добавить в миску с мясом. Фарш посолить, добавить тимьян и черный перец. Тщательно вымесить. Фарш готов. Еще одну луковицу и два зубчика чеснока мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности лука. В обжарку положить консервированные томаты в собственном соку, пучок укропа, лавровый лист, перец, соль. Варить 10 минут после закипания. Затем вынуть укроп и лавровый лист.

Сформировать тефтели размером с помидор черри. Сложить в сковороду с растительным маслом и обжарить их со всех сторон. Залить тефтели соусом, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут. После каждой порции жир надо слить, сковороду вымыть и только затем жарить следующую порцию.

"Девочка увидела перед собой комнату, а в ней стол, покрытый белоснежной скатертью и уставленный дорогим фарфором; на столе, распространяя чудесный аромат, стояло блюдо с жареным гусем, начиненным черносливом и яблоками! И всего чудеснее было то, что гусь вдруг спрыгнул со стола и, как был, с вилкой и ножом в спине, вперевалку заковылял по полу. Он шел прямо к бедной девочке, но... спичка погасла, и перед бедняжкой снова встала непроницаемая, холодная, сырая стена..."

(Г. Х. Андерсен "Девочка со спичками")

Рождественский гусь с яблоками и черносливом

Для приготовления 1 гуся вам потребуется:

3 ст. л. растительного масла,

6 зеленых яблок,

3 апельсина,

1 стакан кураги,

0,5 стакана чернослива,

0,5 стакана ядер грецкого ореха,

1 луковица,

2 зубчика чеснока,

соль, перец, пряности, зелень по вкусу.

Гуся вымыть, обсушить, натереть солью, пряностями, перцем снаружи и внутри, чесноком – только внутри. Мелко нарезать курагу, чернослив, покрупнее – яблоки и апельсины, все перемешать, добавить орехи. Гуся нафаршировать полученной фруктово-ореховой массой, зашить отверстие толстой ниткой или заколоть несколькими (деревянными!) зубочистками или шпажками. Птицу обмазать маслом, выложить на противень, вокруг положить целые или порезанные на половинки яблоки, порезанную на четвертинки луковицу.

Все это великолепие накрыть фольгой и поставит в духовку, разогретую до температура 180-200 градусов на 2,5-3 часа, периодически поливая выделяющимся соком. По истечении времени слить оставшийся жир, полить гуся апельсиновым соком, подрумянить в духовке до получения румяной хрустящей корочки. Выкладываем на большое блюдо, украшаем зеленью, веточками мяты, розмарина, дольками лимона, апельсина, киви, гранатовыми зернами, оливками.