ДЕСЕРТЫ

«- Ну вот мы и в сборе, - сказал Гэндальф, окинув взглядом висевшие на стенке тринадцать капюшонов - лучших отстежных капюшонов для хождения в гости - и свою собственную шляпу. - Превеселое общество! Надеюсь, опоздавшим тоже найдется что-нибудь поесть и выпить? Что у вас? Чай? Благодарю покорно! Мне, пожалуй, красного винца.

 - Мне тоже, - сказал Торин. - Хорошо бы еще  крыжовенного варенья и яблочного пирога, - вставил Бифур. - И пирожков с мясом, и сыра, - дополнил Бофур. - И пирога со свининой, и салата, - добавил Бомбур. - И побольше кексов, и эля, и кофе, если не трудно! - закричали остальные гномы из столовой.»

(Д. Р. Р. Толкиен «Хоббит, или туда и обратно»)

Крыжовенное варенье

1 кг крыжовника,

1,5 кг сахара,

2 стакана воды,

горсть вишневых листьев

Для варенья выбирай недозрелые, зеленые, гладкие ягоды крыжовника. Перебранные ягоды хорошо промой, очисть от «носиков» и «хвостиков» и на каждой из них острым ножом сделай небольшой надрез и удали через него семена.

Очищенные ягоды промой и уложи в таз, перекладывая их вишневыми листьями. В вишневых листьях и заключается секрет этого варенья: они придают ему особенный аромат и помогают сохранить зеленый цвет ягод. Залей крыжовник с листьями холодной водой и оставь на 5—6 ч. После этого приготовь сироп. Ягоды с листьями отбрось на дуршлаг, а когда жидкость стечет, опусти их в кипящий сироп. Сразу же сними таз с огня и выдерживай его не менее 3 ч. Затем вари варенье до готовности в 2—3 приема по 5—7 мин, каждый раз выдерживая между варками 5—-6 ч. Готовое варенье быстро охлади, ни в коем случае не накрывая его, и только после этого разлей по банкам, предварительно удалив листья. Для придания пикантности пару листочков лучше оставить.

«Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых «мадлен», формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены».

(М. Пруст "В сторону Свана")
 

Пирожные «Мадлен»

190 г сахара

3 яйца

240 г муки

90 г сливочного масла

75 г молока

1 ч.л. пекарского порошка

 Взбиваем яйца с сахаром — тщательно и от всей души.

Добавляем молоко, закрепляя результат миксером.

Постепенно просеиваем в полученную смесь муку и мешаем миксером на средней скорости до полной однородности.

Вливаем растопленное, но уже не очень горячее сливочное масло — и снова перемешиваем.

Раскладываем тесто по формочкам (удобно использовать для этого две чайные ложки).

Отправляем будущие мадленки в духовку, разогретую до 200 ºС минут на 20, а точнее — до готовности, которую лучше всего определять на глаз.

Можно добавить в тесто ложку апельсинового ликёра. Или лимонного. Или, например, черносмородинового. В последнем случае неплохо всыпать и немного соответствующих ягод. А вообще, в такой выпечке очень хорош самый разный алкоголь. Скажем, добавление рома тоже практикуется очень широко.

«Мы закончили ужин чаем и пирогом с вишнями, а Монморенси вступил в бой с чайником и вышел из него побежденным».

(Джером К. Джером «Трое в лодке, не считая собаки»)

ФЛОРЕНТИЙСКИЙ ВИШНЕВЫЙ ТОРТ

Тесто:

4 яйца,

75 г сахара,

200 г молотого миндаля,

1 ст. ложка какао,

пакетик разрыхлителя.

Суфле:

80 г миндальных «лепестков»,

750 г замороженных или консервированных вишен,

75 г сахара,

200 г творога,

800 мл сливок,

Пакетик ванилина,

1 упаковка закрепителя сливок, (если не удалось найти закрепитель можно заменить его 1 чайной ложкой крахмала или растворенной в одной ст. ложке воды четвертинки чайной ложки желатина на 200 мл. сливок),

6 г желатина.

Белки отделить от желтков и взбить с 40 г сахара. Остальной сахар растереть с желтками, добавить миндаль, какао, разрыхлитель, осторожно вмешать белки. Тесто выложить в застеленную пергаментной бумагой форму с высокими бортиками, выпекать 25-30 мин. в нагретой до 180 градусов духовке.

В разъемную форму положить лист пергамента, выложить на него миндальные лепестки, смешанные с медом. Выпекать 15 минут и сразу разрезать на 12 кусочков. Вишни откинуть на дуршлаг, сок собрать и разбавить водой, чтобы получился примерно 1 стакан, добавить предварительно набухший желатин и 40 г сахара, остудить. Творог растереть с оставшимся сахаром, добавить 600 г взбитых сливок и ванилин. Порциями ввести желатиновую массу.

На остывший корж прямо в форме выложить половину крема, вишни, «накрыть» второй половиной крема. Остудить. Залить оставшимися взбитыми сливками (или шоколадной глазурью для походного варианта), сверху выложить медовые козинаки.

«… за период немногим более двух часов, я, сидя у окна, через которое можно было видеть подъезд дома номер 87, съел пять порций различных пирогов: две с ревнем и по одной – с яблоками, зелеными помидорами и шоколадом, - выпил четыре стакана молока и две чашки кофе»

(Р. Стаут «Бокал шампанского»)

 Пирог с ревенем и кремом

500 г ревеня нарезать и засыпать 200 г сахара, чтобы дал сок.

Тем временем взбить 100 г маргарина и 50 г сахара в светлую пену, добавить 1 яйцо и затем - 250 г муки, смешанной с 1 ч. л. разрыхлителя.

Руками, обсыпанными мукой, выложить тесто в форму, сверху - ревень вместе с соком (тесто не намокает) и выпекать 30 мин. при 200*С.

В это время смешать 200 г сметаны, 2 яйца, 50 г молотого миндаля и 1 ч. л. корицы. Вылить эту смесь в форму с пирогом и продолжать печь еще 15 мин., до запекания поверхности.

Подается теплым с мороженым.

Очень вкусно!

 «...В светлице веселый говор и частые взрывы серебристого смеха. Весь стол уставлен различными сластями, преимущественно медовыми: пряниками, пирожками с изюмом, маковниками, шишечками из сдобного теста, жаренного в гусьем смальце и в патоке, марципанами, грушами, варенными в меду, вялеными яблоками, пастилами, фигами, родзинками, орехами и различных сортов повидлами да вареньями; среди мисок, цинковых и серебряных полумисков, виднеются и пузатые фляги наливок, ратафий да чистой пенной-оковитой…».

(М. Старицький «Первые коршуны»)

Пирожки с изюмом

мука — 5-6 стаканов

молоко — 1 стакан

сливочное масло — 200 г

яйца — 4 шт

сахар — 150 г

соль — 1/2 ст. ложки

сухие дрожжи — 11 г

изюм — 100 г

растительное масло — для смазывания

Тесто: В миске соединить просеянную муку, сухие дрожжи, соль, 100 г сахара, размягченное сливочное масло, 3 яйца и молоко. Все хорошенько перемешать. Далее тесто скатать в шар, накрыть кухонным полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса. Потом тесто раскатать в тонкий пласт и с помощью перевернутого вверх дном стакана вырезать из пласта теста кружочки.

Начинка: Изюм помыть, залить горячей водой и на 30 минут оставить. Затем воду слить, изюм соединить с 50 г сахара и перемешать.

Приготовленную начинку выложить в серединку каждого кружка теста и аккуратно защипнуть края. Выложить пирожки на смазанный растительным маслом противень. Поверхность пирожков смазать взбитым яйцом. Выпекать в разогретой духовке до 180 градусов в течение 40 минут.

Далее достать пирожки из духовки, выложить на блюдо и подать на стол.

" Продавец со всего размаху сел во что-то мягкое и теплое. Шаров он не выпускал - он крепко держал веревочку. Шары неподвижно остановились у него над головой.
Он зажмурил глаза и решил их не раскрывать - ни за что в жизни.
"Теперь я понимаю все, - подумал он: - это не птичник и не фруктовая лавка. Это кондитерская. А я сижу в торте!"

(Юрий Олеша. "Три толстяка")

Ягодный семифредо

3 белка

1 ст. ложка растворимого кофе

175 гр. сахара

50 гр. фундука

600 мл. сливок 35%

500 гр. ягод

        Фундук обжарить, постоянно помешивая на сухой! сковороде 6 мин. Затем крупно порубить ножом. Белки взбить с растворимым кофе. Продолжая взбивать, засыпайте сахар и фундук. Взбивать до плотной блестящей пены.

         Выложить получившуюся массу на противень, накрытой листом пергамента, слоем 2 см. Поставить в разогретую до 90 градусов духовку на 3 часа. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Разломать на небольшие кусочки (меренга).

         Ягоды вымыть и тщательно обсушить.

        Взбить сливки в плотную пышную массу, добавить кусочки меренги и перемешать.         Разъемную форму диаметром 28 см. застелить листом пергамента. Выложить в форму 1/3 взбитых сливок с меренгами. Сверху — слоем 1/2 ягод. Выложить еще 1/3 сливок и оставшиеся ягоды. Сверху — оставшиеся сливки. Накрыть торт пищевой пленкой, сверху прижать тарелкой.

Поставить на сутки в морозилку.  Такой тортик мороженое может храниться месяц.

«(Сахарная голова, стоявшая около шкафа, растет, ширится и разрывает обертку. Из обертки выходит слащавое, фальшивое существо в холщовой синей с белым одежде и, подобострастно улыбаясь, подходит к Митиль.)
Митиль (опасливо). Что ему нужно?..
Фея. Да ведь это Душа Сахара!..
Митиль (успокоившись). А у него есть леденцы?..
Фея. У него все карманы полны леденцов, каждый его палец - это тоже леденец..."

(М. Метерлинк «Синяя птица»)

Классический рецепт леденцов на палочке

Сахар - 5 ст.л.,

 Вода - 2 ст.л.,

 Уксус - 1 ст.л.

Сахар с водой уварить на маленьком огне до прозрачности (капля сиропа должна моментально застывать в холодной воде), затем добавить уксус (можно яблочного) или крупинку лимонной кислоты (с кислотой важно не переборщить) и, для ароматизации, - каплю эсенции.

 Залить в смазанные маслом формы, воткнуть заранее приготовленные палочки - застыло - готово.

 Вместо воды можно попробовать добавить какой-то сок - вот вам и ароматизация и натуральный краситель.

Сливочная карамель

 1 стакан сахара (200 г)

 100 мл молока или сливок

 40 г сливочного масла

 ваниль по вкусу

 Сахар с молоком или сливками уваривать на маленьком огне, постоянно помешивая, пока масса не приобретет кофейный цвет. Капнуть немного уваренной карамели в холодную воду - если сразу загустела - снять с огня, добавить ваниль и разлить по формам.

 Если хотите, чтобы карамель была мягче - теплую карамель растереть с маслом. Такую карамель выливают на тарелку, смоченную водой (или смазанную маслом), и режут на квадратики.

Шоколадная карамель

 125 г сахара

 125 г меда

 125 г шоколада

 Сахар, мед и шоколад сварить на медленном огне. Если капля уваренной шоколадной массы сразу же загустела в холодной воде - карамель готова. Ее можно разливать по формам или вылить на смазанную маслом или смоченную водой тарелку, и затем порезать на квадратики.

" - Я не хочу знакомиться с пудингом, - быстро сказала Алиса, - а то так мы вообще не пообедаем. Отрезать вам по кусочку?
Но Черная Королева посмотрела исподлобья и произнесла:
- Знакомьтесь! Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг. Унесите пудинг!
И слуги тотчас же схватили Пудинг со стола, так что Алиса даже не успела ему поклониться.
- Впрочем, почему это одна Черная Королева здесь распоряжается? - подумала она и, решив посмотреть, что получится, крикнула:
- Слуги! Принесите Пудинг!"

Л. Кэррол «Алиса в Зазеркалье»

Английский сливовый пудинг

яйцо - 2 шт.

 масло - 1/2 стакана

 коричневый сахар (brown sugar) - 1 стакан

 сливы - 2 стакана

 мука - 1 стакан

 соль - 1/8 ч.л.

 сода - 1 ч.л.

 молоко - 1 ст.л.

 для крема:

 яйцо - 1 шт.

 растопленное масло - 5 ст.л.

 сахар - 1.5 стакана

 густые (30%) сливки - 1 стакан.

      Сварить сливы и сделать из них пюре. Взбить яйца. Растопить масло. Смешать яйца, масло и сахар. Смешать это со сливовым пюре. Просеять муку с солью. Растворить соду в молоке. Все смешать.

    Выложить в смазанную маслом форму, накрыть фольгой, поместить форму в емкость с горячей водой и запекать на пару в духовке 1.1/4 часа при 180C. Подать с кремом.

     Готовим крем. Взбить в пену яйцо, сбивая, добавить масло, добавить сахарную пудру, смешать добавить взбитые сливки. Охладить.

«- Нет, я работаю на телевидении, - без смущения солгала я. – Какой потрясающий запах из буфета!

- Наши фирменные ватрушки, - кивнул врач. – Хотите попробовать?»

 (Д. Донцова "Золотое правило Трехпудовочки")

Семейная ватрушка с творогом

Для теста:

250 г муки

100 г растительного масла

100 г сахара

1 яйцо

2 щепотки сухих дрожжей.

Тесто как следует вымесить и выложить в квадратную форму на пергаментную бумагу.

Теперь начинка. Положить 800 г творога в дуршлаг и дать ему стечь.

Вылить в миску 4 желтка.

Добавить 180 г сахара, 20 мл сметаны, 2 пакетика ванильного сахара, горсть изюма. Смешать с творогом. Взбивать миксером 10 минут. Попробовать – не слишком ли кисло, не слишком ли сладко?

Отдельно взбить 4 белка в плотную пену, осторожно добавить в творог.

Выложить все на тесто.

Выставить температуру духовки на 4-й уровень на 10 минут. Когда духовка достаточно нагреется, поставить туда пирог на среднюю высоту. Оставить на 45 минут. Выключить духовку; не вынимать пирог примерно в течение получаса, чтобы не осел.

Когда пирог остынет, подавать на стол.
По этому же рецепту можно приготовить и порционные ватрушки.