«- А, ты уже знаешь! – обрадовалась Зося. – Ну да, все дело в ее дурацком юбилее. Вот я и хочу выслать Алиции рольмопсы, а то она там загнется с готовкой. Знаешь, она ведь еще собирается делать вареники с капустой!

- Успокойся, не сделает, у них капусты нет.

- Есть! Позавчора в Данию выехала делегация Арс Полоны, так Анита отправила с ними четыре килограмма квашеной капусты…

Вишлю ей хоть рольмопсы – уже легче, не надо думать о закуске. Польський фольклор обеспечен: рольмопсы, вареники…»

(И. Хмелевская «Проклятое наследство»)

Рольмопсы

лук в шелухе - 2 луковицы

сельдь соленая - 500 г

масло растительное - 1,5 ст.л.

уксус 9-%ный - 100 мл

вода - 100 мл

сахар - 2 ч.л.

лист лавровый - 1 шт.

бутон гвоздики - 2 шт.

корица - на кончике ножа

перец черный – по вкусу

морковь - 1 шт.

маринованный огурец – 2 шт.

кислое яблоко – 1 шт.

      Морковь и лук очистить, тонко нарезать. В кастрюле вскипятить воду, положить морковь, лук,  лавровый лист, щепотку перца, гвоздику, корицу, сахар и варить до закипания. Затем добавить уксус, яблоко, порезанное соломкой и готовить еще 3 мин. Охладить. Шумовкой вынуть из маринада овощи.

       Сельдь очистить (если соленая – вымочить), разделать на филе, удалить мелкие косточки. Филе сельди слегка отбить, смазать растительным маслом, выложить сверху морковь и лук, соломку маринованного огурца свернуть каждое филе в рулет.

       Готовые рольмопсы сложить в стеклянную посуду, залить остывшим маринадом и плотно закрыть. Убрать на 24 ч в прохладное место. При подаче гарнировать луком.

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать, чем бог послал. В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок… Обед прошел весело, и только за компотом Остап вспомнил о цели своего посещения».

(И. Ильф, Е. Петров «12 стульев»)

Форшмак из селедки

2 сельди,

0,5 батона,

3 яйца,

4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового,

1 антоновское яблоко,

2 луковицы,

2 ст. ложки сахара,

1 ч. ложка черного молотого перца,

2 зерна душистого перца,

2 ст. ложки слабого раствора (3%-ного) винного уксуса,

0,5 ст. ложки готовой горчицы.

Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб без корки, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.

ВЫПЕЧКА НЕСЛАДКАЯ

«Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого- нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…»

(Н.В. Гоголь «Мертвые души»)

Кулебяка на четыре начинки

Для блинов:

Мука - 200 г.

Сахар - 1 ст.л.

соль

яйца - 2 шт.

молоко - 300 мл

масло для обжаривания

Для начинки:

500 г мясного фарша

500 г куриной печенки

0,5 стакана риса

сухие грибы - 50 г

лук репчатый среднего размера - 3 шт.

по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла

2 соленых огурца

3 крутых яйца

по 1 пучку зеленого лука и петрушки

перец черный

 Для теста:

Мука - 1 кг

Молоко - 1,5 стакана

20 г сухих дрожжей

масло сливочное - 2 ст.л.

сырые яичные желтки - 4 шт.

сахар - 2 ст.л.

соль

Замесить тесто для кулебяки. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накрыть и оставить еще на 1 ч. Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 мин.

Пока поднимается тесто, приготовить блины. Муку, соль, сахар, яйца и молоко смешать в блендере. Перелить тесто в миску, накрыть и оставить на 1 ч. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1,5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Также испечь остальные блины.

Приготовить мясную начинку. Луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук, 2 мин. Добавить мясной фарш, размешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня.

Приготовить начинку из куриной печенки. Куриную печенку очистить, промыть и отварить до готовности. Мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой; выделившийся сок слить. Смешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной.

Приготовить грибную начинку. Грибы отварить, нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком, посолить.

Приготовить начинку из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Крутые яйца размять вилкой. Все перемешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать.

Разделить тесто на 3 части, 2 части раскатать в прямоугольные пласты толщиной 0,5 см (размер пластов должен соответствовать размеру противня). Поместить 1 пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровнять и проложить блинами.

Выложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами.

Накрыть вторым пластом теста, слегка прижать верхний слой руками, чтобы он плотно лег на начинку.

Раскатать третий пласт, подровнять края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорезать продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами - 3 см.

Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, накрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки.

Защипать края "косичкой". Сверху сделать по центру на расстоянии 12 см одна от другой 2 дырочки, вставить в них трубочки из плотной бумаги. Дать кулебяке расстояться 20 мин.

Разогреть духовку до 210°С. Кулебяку смазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин.

* Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть ее листом бумаги для выпечки.

Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин. Затем разрезать на порционные куски и подать к столу.

«Учитывая, что лучшая пицца в Италии – неаполитанская, перспектива побывать в этой пиццерии кажется весьма заманчивой – ведь это значит, что там подают… страшно даже произнести… лучшую пиццу в мире! Джованни до того серьезно и торжественно сообщал мне название этого места, словно посвящал меня в какое-то тайное общество. Вложив мне в кулак записку с адресом, он в обстановке строжайшей секретности произнес: «Прошу тебя, обязательно сходи в эту пиццерию. Возьми Маргариту с двойной моцареллой. Если будешь в Неаполе и не попробуешь эту пиццу, пожалуйста, потом соври мне, что попробовала»

(Э. Гилберт «Есть, молиться, любить»)

Пицца «Маргарита»

15 грамм свежих дрожжей или 7 г. Сухих

150 мл. теплой воды

½ ст. ложки сахара

250 грамм пшеничной муки

1 полная ложка соли

1 ложка оливкового масла

Помидорный соус:

1 банка помидоров в помидорном соусе

2 ложки оливкового масла

Соль, перец, 1 ложка сахара

40 грамм тертого сыра моцарелла

½ пучка свежего базилика

       Смешайте в кружке дрожжи с 60 мл. теплой воды, сахаром и 1 ложкой муки. Поставьте в сторону в теплое место для брожения. Просейте в миску муку, добавьте соль, растворенные дрожжи, оливковое масло и оставшуюся теплую воду. Вымесите из этого, около 10-15 минут, тесто. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место для того, чтобы тесто поднялось, это около 1 и 1/2часа. Измельченные помидоры без кожуры, вскипятите в кастрюльке вместе с оливковым маслом, солью, перцем и сахаром. Варите на медленном огне около 15 минут, пока соус не загустеет. Поднявшееся тесто поделите на две части, посыпьте мукой и раскатайте на коржи. Положите их на смазанную оливковым маслом форму, поставьте на 1/2часа для того, чтобы тесто подошло, в теплое место, без сквозняков. После этого смажьте помидорным соусом. В это время включите духовку и разогрейте ее до максимальной температуры 250°С. Подождите еще 15 минут и поставьте форму с пиццей в верхнюю часть духовки. Выпекайте около 10-15 минут, пока бока пиццы не подрумянятся, а низ будет пропеченный и хрусткой. В конце посыпьте пиццу тертым сыром моцарелла и еще на некоторое время поставьте в духовку, чтобы он растопился. Выньте и посыпьте листами базилика.

« Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...

Но тут его хватил апоплексический удар.»
(А.П. Чехов «О Бренности (масленичная тема для проповеди)»)

Блины пшеничные царские

мука - 6 стаканов;
молоко - 600 мл;
дрожжи - 50 г;
яйца - 6 шт.;
масло сливочное - 200г;
взбитые сливки - 300г;
соль и сахар по вкусу

Поставить опару: в молоке развести дрожжи, добавить 3 стакана муки. Когда опара поднимется, добавить растертые с маслом желтки, размешать. Затем засыпать в смесь оставшуюся муку, соль и сахар по вкусу, еще раз размешать и поставить на 45-60 минут в теплое место. После того, как тесто поднимется осторожно, постоянно помешивая, влить взбиты со сливками белки. Дать постоять тесту еще 10-15 минут и приступать к выпечке блинов. Подавать с икрой, или, если таковой не имеется с мелко нарезанной селедочкой и тертой вареной морковью (икра бедных, но тоже вкусно). 

«Проглотив последний кусок, она устремила в пространство рассеянный взгляд. Тут же возник Генри. Возник без всякой спешки и торопливости. Казалось, он просто случайно оказался поблизости.

— Что я еще могу предложить? У нас прекрасный тминный кекс, миледи…

— Что, что? Да я не пробовала тминного кекса тысячу лет! Он и в самом деле с тмином?

-   Конечно, миледи. У повара сохранился рецепт еще с незапамятных времен. Уж поверьте на слово, вам понравится..»

(А. Кристи «Отель «Бертрам»)

Тминный кекс

3 яйца

175 г. сахарной пудры

175 г. размягченного сливочного масла

250 г. муки

0,5 ч.л. соды без верха, щедро погасить лимонным соком

80 г. миндаля дробленого (проверено - 1 миндалинка - 1 грамм)

2 столовые ложки без верха тмина

немного молока

Смешать муку и молотый миндаль. Растереть масло с сахарной пудрой. Взбить по отдельности белки и желтки, а потом аккуратно соединить их вместе.

     В масло растертое с сахарной пудрой аккуратно, понемногу добавлять по очереди то муку, то яичную смесь. При этом взбивая на медленной скорости, добавить тмин. Добавить гашеную соду.

     Взбивание прекратить и оценить получившееся тесто. Если оно густоватое, добавить пару ложек молока. Тесто до молока и после показано ниже. В зависимости от размера яиц, сорта муки и качества масла это может и не понадобится. Необходимо добиться гладкой, атласной поверхности теста.

     После этого выкладываем будущие кексы в формы. Если в силикон - смазывать не надо, в противном случае - формочки смазать. Тесто должно само медленно скатываться с ложки.   

     Поставить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1 час (в зависимости от духовки время может немного меняться).   

     Когда кексы будут готовы и остынут, можно смазать их глазурью. Для этого необходимо взбить один холодный белок со 125 г. сахарной пудры и лимонным соком. Покрыть этой глазурью кексы.

«Тільки він устиг подумати це, як Пацюк роззявив рота, подивився на вареники і ще більше роззявив рота. Тоді вареник виплеснув з миски, шубовснув у сметану, перекинувся на другий бік, підскочив угору, просто потрапив йому в рот. Пацюк з'їв. І знову потрапив і вареник тим самим способом помандрував за першим. А його тільки й роботи було, жувати та ковтати. «Бач, яке диво!» - подумав коваль, роззявляючи від здивування рота, і зараз таки помітив, що вареник преться і йому в рот, і вже помастив губи сметаною. Відпихнувши вареник та обтерши губи, коваль почав роздумувати про те, які дива бувають у світі та до яких тільки мудрацій доводить людину нечиста сила.»

(М.В. Гоголь «Ніч перед Різдвом»)

Вареники с творогом

для теста:

2 столовые ложки сметаны,

1 столовая ложка  сливочного масла,

 1 стакан горячей воды,

0,5 чайной ложки соли,

2,5 стакана муки;

для начинки:

500 грамм творога,

50 грамм изюма, 1 яйцо

сахар по вкусу.

Творог с яйцом растираем в однородную массу.

 Затем муку просеиваем с солью и добавляем воду, сметану и сливочное масло. Все хорошо перемешиваем.

Тесто вмешиваем, до тех пор пока оно, не станет гладким и эластичным. Оставим на 10 минут в теплом месте. Тесто разрезать на три части и каждую по очереди будем раскатывать лентой шириной 9-10 см. Разложить по центру на расстоянии 3-4 см 2,5 столовых ложки творожной начинки. Края смазать водой сложить пласт в двое. И с помощью стакана вырезать полукружия а за тем защипать руками края.

 Варить можно на пару или в воде как вам больше нравиться. Готовые вареники выложить на тарелку и смазать сливочным маслом, подавать со сметаной.

"...Если тридцать три часа спустя, в четверг, кто-нибудь захотел узнать, как продвигаются дела, он смог бы удовлетворить свое любопытство, заглянув в столовую и понаблюдать за поведением Вулфа за обедом. Последний состоял из кукурузных оладий с осенним медом, сосисок и салата......."
Р. Стаут «И быть подлецом»

ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ

 8 початков свежей молодой кукурузы

 одна с четвертью чайные ложки соли

 четверть чашки молока

 2 столовые ложки обычной муки

 2 яичных белка

 пол-чашки растительного масла (или больше)

 Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15-20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом или осенним медом (12 лепешек).