ЗАКУСКИ

"Дилия рассмеялась, но как-то не очень весело.
- Клементине пришла фантазия угостить меня после урока гренками по-валлийски,-- сказала она.-- Вообще это девушка со странностями. В пять часов вечера - гренки по-валлийски!....."
(О.Генри "Из любви к искусству")

Гренки по-валлийски
сыр чеддер - 300г;
сливочное масло - 4 ст. л.;
светлое пиво - 100г;
яйцо (желток) - 2 шт.;
горчичный порошок - 1 ч.л.;
соль - на кончике ножа;
кайенский перец - по вкусу;
белый хлеб - 8 ломтей;
пикули - 1 банка (примерно 300г)
Сыр натереть на крупной терке. Сливочное масло распустить в кастрюльке, постепенно добавлять в него чеддер маленькими порциями и постоянно помешивать, пока сыр не расплавится. Затем, так же постоянно помешивая, влить пиво.

Перемешать все до гладкой однородной массы.

Кастрюльку снять с огня, добавить в сырную массу яичные желтки и снова все хорошо перемешать. Приправить массу горчичным порошком, солью и кайенским перцем. Нагреть духовку (верхний жар). Хлебные ломти уложить на противень и с двух сторон обжарить до хрустящей корочки. Намазать на горячие тосты сырную массу и оставить в духовке, чтобы сыр приобрел золотисто-коричневый оттенок. Украсить тосты пикулями и сразу подать на стол.

«- никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому

правилу, - лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской.

…

 … на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.

…

 Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате.»

(М. Булгаков «Мастер и Маргарита»)

Купите в магазине полкило сосисок, только выбирайте качественные сосиски: проверьте их на отсутствие ГМО, консервантов, стабилизаторов, загустителей, а также веществ, идентичных натуральным. Дома сосиски выньте из целлофановой оболочки. Возьмите томатного сока (опять же, без консервантов и красителей), 1 морковку, 1 луковицу, 3-4 зубчика чеснока и пучок укропа. Лук нарежьте помельче, а морковь натрите на терке. Прокалите лук и морковь

слегка на сковороде без масла, чтобы овощи не зарумянивались. Влейте томатный сок,

перемешивая, варите на самом маленьком огне 10 минут, добавьте растертый с солью и черным перцем чеснок и мелко нарезанную зелень. Еще через 5 минут положите сосиски. Тушите еще 4-5 минут. Сосиски употребляйте горячими.               

В соус можно добавить немного сметаны или йогурта.

«Никто не скажет мне, что я
Тиран и сумасброд
За то, что к чаю я люблю
Хороший бутерброд!"

(А. Милн «Баллада о королевском бутерброде»)

Смёрреброд с копченым палтусом

4 ломтика черного хлеба,

 1 пучок лука-резанца,

 10 г слив. масла,

1 ст. л. тертого хрена,

 1 лист кочанного салата,

400 гр. копченого палтуса,

 2 помидора,

 пучок укропа,

 молотый черный перец.

Сливочное масло смешать с тертым хреном и мелко рубленым луком. Этой смесью намазать ломтики хлеба и разрезать каждый ломтик на 2 треугольника. Салат порвать руками на мелкие кусочки. С рыбы снять кожу, вынуть кости, нарезать ее кусочками по размеру хлебного треугольника. Помидоры нарезать кружочками.

 На каждый хлебный ломтик положить кусочки кочанного салата, затем по кусочку рыбы, кружочку помидора и веточке укропа. Перед подачей посыпать молотым черным перцем.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

"Г-жа Пардон ... приготовила говядину по-бургундски, и разговор вертелся вокруг этого сытного и в то же время изысканного блюда. Потом заговорили о том, как готовят в провинции: о рагу в горшочках, овощах по-латарингски, рубце по-каннски, буйабесе..."
(Жорж Сименон "Дом судьи")

 
Буйабес
500 гр.коктейля из морепродуктов (продается в замороженном виде)
1 кг. морской рыбы (трески, щуки)
4 зубчика чеснока
2 картофелины
2ст.л. лимонного сока
1 луковица
1 морковь
1\4 черешка сельдерея
шафран, лавровый лист
белый молотый перец, соль

Рыбу очистить и помыть. Срезать хвосты, плавники и головы, сложить в кастрюлю и проварить при открытой крышке 10-15 минут в 1,25 литре подсоленой воды. Бульон процедить.
Тушки промариновать 20 минут в лимонном соке.
очистить и промыть моллюски и проварить в бульоне 10 минут. Вынуть и дать остыть, а бульон процедить еще раз.
Нарезать кружочками лук, морковь, растолочь чеснок и поджарить в растительном масле, добавить лавровый лист и порезанный ломтиками картофель.
Залить бульоном, положить рыбу и проварить 15-20 минут. Добавить в суп шафран, специи, а через 10 минут - морепродукты и проварить еще несколько минут.
Подавать с гренками : зубчик чеснока растолочь с 1\2 стакана растительного масла, намазать с обеих сторон ломтика белого хлеба и обжарить.

"- Флячки, горячие флячки! Ох, хватайте, люди добрые! Ой, дешево беру! Ой, нигде и никогда, ни в каком царстве, ни в каком государстве вы не найдете таких замечательных флячков! Это ж прелесть, это небо на языке, это ж лучшее и самое дешевое снидание! Та покушайте мои флячки!..

... Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски и обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперченные, залитые сметаной, пересыпанные колендрой, резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленного коровьего желудка свежие пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю!"

(В. Беляев «Старая крепость»)

Фляки по-варшавски

говяжий рубец - 400г

 овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук) - 160г

 говяжьи кости - 200г

 сливочное масло - 30г

 мука - 20г

 сыр - 20г

 мускатный орех 

 перец черный и красный

 майоран 

 имбирь 

 соль

Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть теплой водой. Затем посыпать солью, поскоблить щеткой, 2-3 раза промыть холодной водой, прокипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Налить в суповую миску, отдельно подать тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

«...Однако чертов суп благоухал умопомрачительно. Флоран отворачивал голову, смущенный видом полных до краев чашек; едоки хлебали из них безмолвно, озираясь по сторонам, как пугливые животные...»

(Э. Золя «Чрево Парижа»)

Луковый суп по-парижски

2 л мясного бульона

 400 г репчатого лука

 100 г белого сухого вина

 4 зубчика чеснока

 80 г сливочного масла

 100 г муки

 6 кусков поджаренного хлеба

 200 г тёртого сыра «грюйер»

 Соль, молотый перец

Почистить лук и порезать на тонкие кружочки. Почистить чеснок, разрезать зубчики пополам и вынуть центральный росток более тёмного цвета, мелко нарубить. Разогреть в глубокой сковороде сливочное масло и пассировать лук и чеснок до получения приятной слегка золотистой окраски. Посолить, поперчить, добавить муку, перемешать и тушить ещё пару минут до потемнения муки. Вылить вино, перемешать и выпаривать его ещё пару минут. Потом залить полученную луковую массу мясным бульоном и варить 15 минут на медленном огне. Перелить суп в индивидуальные горшочки, сверху положить по куску поджаренного хлеба, посыпать тёртым сыром и поставить в духовку на 5 минут до получения сырной корочки.

«Коли я жила в Києві, у мене була картина з кривуватим глечиком на червоному тлі, біля якого дуже реалістично була зображена цибулина. Споглядаючи її, хотілося борщу. Та картина пропала десь по комірчинах друзів. Але платонівська ідея цибулини нікуди не поділася»

(С. Пиркало «Кухня егоїста»)

Борщ с пампушками

На трехлитровую кастрюлю бульона потребуется:

350 г свеклы,

400 г капусты,

150 г моркови,

 300 г картофеля,

150 г репчатого лука,

100 г растительного масла,

 70 г томатной пасты или 300 г свежих помидоров,

столовая ложка муки,

2 чайные ложки столового уксуса,

 50 г сала.

Для бульона лучше всего использовать говядину с жирком и косточкой, идеальный вариант – грудинка, на три литра бульона возьмите кусочек около 400 грамм. Заранее отделите хорошее мясо от костей – когда мясо сварится, его нужно будет вынуть, а кости поварить еще немного – бульон будет более крепким.

Итак, бульон сварен и процежен, мясо вынуто и ждет своей очереди. Самое важное - правильно приготовить свеклу, иначе борщ не будет иметь яркую окраску и приятный аромат. Нарезанную тонкой соломкой свеклу посолите, слегка перемешайте и выложите а какую-либо толстостенную, смазанную маслом посуду - лично я использую для этой цели гусятницу. Добавьте томатную пасту, уксус, перемешайте и, не закрывая посуды, потушите на слабом огне, пока свекла не станет мягкой.

Репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, поджарьте отдельно на растительном масле. Приготовьте мучную заправку - столовую ложку муки поджарьте с маслом, а потом разведите теплым бульоном. Теперь можно закладывать продукты в бульон: сначала – нарезанный дольками картофель, затем свежую, нашинкованную соломкой капусту и варить 15 минут, после чего добавить свеклу, пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком и мучную заправку. На слабом огне дайте борщу покипеть 10-15 минут (крышку не открывайте!).

В классический украинский борщ в конце варки добавляют свиное сало, толченое с чесноком, солью и петрушкой. Если с салом возиться не хочется, просто раздавите прессом в борщ пару зубчиков чеснока. Теперь дайте борщу настояться около получаса, и при подаче на стол добавьте в него сметану, кусочки мяса, зелень.

ПАМПУШКИ с ЧЕСНОКОМ к борщу.

500 г муки,

1 стакан воды,

10 г дрожжей,

1 столовая ложка растительного масла,

1 столовая ложка сахарного песка,

0,5 ч.ложки соли.

Замесить из все этого тесто. Когда поднимется- осадить,пусть поднимется еще раз.

Потом сформовать небольшие шарики,выложить их на смазанный маслом противень и поставить в теплое место. Смазать яйцом и в духовку.

Пока пекутся, приготовить чесночный соус:

2-3 крупных зубка разотрите с солью,влейте столовую ложку растит. масла и 2 стол. ложки ХОЛОДНОЙ кипяченой воды- получится консистенция густой сметаны. Подавая борщ,пампушки обмакнуть верхней частью в соус. Подавать вместе.

«Крестьянин сказал мне, что еды у него нет никакой, кроме супа из пива. Над супом стоял пар. Он снял горшок с супом с огня и бродил в него довольно большой гвоздь.

- Чтобы цвет не пропал, - объяснил он.»

(М. Павич «Ящик для письменних принадлежностей»)

Пивной суп с имбирем по-чешски

 сливочное масло - 100г

 мука - 100г

 пиво - 800 мл

 корица -1 щепотка 

 мускатный орех - 1 щепотка 

 имбирь - 1 ч.л. 

 соль, перец - по вкусу

 сливки - 250 мл

 лимон, имбирь (порошок), тмин - по вкусу. 

        В кастрюле распустить сливочное масло, добавить в него муку и прогреть 5 минут, перемешивая. Затем залить в кастрюлю 800 мл пива, довести до кипения, добавить щепотку корицы и мускатного ореха, 1 ч. л. имбиря, соль перец по вкусу и варить на слабом огне, помешивая, в течение 20 минут. После этого разбавить пиво сливками и прогреть еще 5 минут.

        Готовый суп украсить ломтиками лимона, добавить в него щепотку имбиря и тмина. Подать к столу вместе с теплым пшеничным хлебом или гренками.

«...На кріпосному валу в різних місцях з'явилися козаки з довгими тичками в руках. Але це тільки здавалося, що вони тримали тички, - то були кошові й курінні кухарі, які тримали в руках почесні знаки свого благородного стану - велетенські, ніби тички, ополоники, якими вони розмішували й насипали по курінних мисах різноманітні козацькі страви - куліш з салом, галушки, різні борщі, юшки з риби й всілякі пундики та ласощі. Ці козацькі страви на три, чотири, а часом і на десять або й двадцять тисяч козаків варились у таких велетенських казанах, що в них можна було просто плавати по юшці чи по борщі в маленькому човнику-душогубці, а тому мішати вариво у таких казанищах доводилось величезними ложками на довжелезних тичках.

(Н. Рибак «Переяславська рада»_

Картофель - 600 г

Пшено             - 100 г

Лук репчатый             - 2 шт.

Копченое сало - 150 г

Зелень  мелконарезанная - 1 ст. л.

Соль  по вкусу

Для приготовления этого блюда, перебранное и тщательно промытое несколько раз пшено всыпьте в кипящую подсоленную воду (2 л), варите на несильном огне практически до готовности. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель и варите еще 15 минут. На сковороде с толстым дном поджарьте мелко нарезанное сало, добавьте мелко шинкованный лук, заправьте кулеш, варите еще 5 минут.

При подаче на стол обильно посыпьте зеленью.